در پستی نه چندان دور نوید داده بودم که می خواهم کمی حال و هوای لابدان را عوض کنم و به نوعی مطالبی خاص و به نوعی سریالی را منتشر کنم . می خواستم از شبکه بنویسم ولی دیدم که به اندازه کافی در وبلاگستان به این مسئله پرداخته می شود و اگر من هم بنویسم می شود مثل جریان همان فید که در هر وبلاگی با جابه جایی افعال بک پست را هدر داده اند، دیدم چیزی که کمتر پرداخته شده خود گیلان است، و از آنجایی که من هم مدتی است به خواندن کتاب های گیلان شناسی روی آورده ام، دیدک بهتر است که همین راه را ادامه بدهم و قدمی هر چند کوچک و نا چیز در راه اعتلای نام گیلان بردارم، راستش من نمی دانم از کجا باید شروع کنم، راه و رسم مقاله نوشتن هم بلد نیستم، ولی دوست دارم که یاد بزرگانی چون پورداوود و … را زنده نگه دارم. چند ماه پیش اتفاقی کتابی شامل مجموعه مقالاتی متنوع و جالب در باره گیلان در همان کتابفروشی دست دوم سبزه میدان پیدا کردم که البته جلد دوم بود و تا آنجایی که من جستجو کردم فهمیدم که دو جلد دیگر هم دارد. راستش نمی دانم چه حکمتی است وقتی قصد پیدا کردن کتابی را می کنم خودش به سراغم می آید دیروزکاملا اتفاقی جلد اول و سوم کتاب را هم پیدا کردم که آن هم مجموعه مقالاتی بود از مفاخر گیلان، البته بسیاری از نویسندگان مقالات الان در میان ما نیستند ولی خوب با نوشته هایشان همیشه زنده اند. داشتم می گفتم، روزنوشت هایم ادامه دارد و در مورد گیلان بیشتر از گذشته خواهم نوشت، تازه دیشب وقتی داشتم کتاب را می خواندم یاد حرف آرش افتادم که در جواب اینکه چرا وبلاگ قبلیش را بسته بود، گفت: باید می رفتم و می خواندم! باید خواند، فعلا مقالاتی از کتاب های مختلف می نویسم و در کنارش هم نظر خودم را بیان می کنم تا کم کم خودم هم راه بیفتم و بتوانم مطلبی از خودم بنویسم. باشد که گذشتگان راضی باشند و آیندگان هم استفاده کنند.
چند خط از خودم در ابتدا در باب مقاله ذوق تغذیه در گیلان
مقاله زیر فکر کنم جواب بعضی از دوستان را بدهد که فکر می کنند گیلک ها فقط شکم پرست هستند! راستش وقتی تنوع وجود داشته باشد انتظار هم بالا می رود و ذائقه نیز خاص می شود. قبلا هم گفته بودم که در گیلان غذاها فصلی هستند، به عنوان مثال باقالی قاتوق بهار و تابستان {هر چند که به لطف یخچال فریز این سنت بهم ریخته} یا فسنجان با خوتکا در فصل مهاجرت پرندگان {این هم مرغ ماشینی خرابش کرده و این روزها کسی نمی داند خوتکا چه طعمی دارد}. من هم در چند پست طرز تهیه غذاهای گیلانی را آموزش دادم، برخورد غیر گیلک ها برایم جالب بود به عنوان مثال دلار را خیلی ها فکر می کردند که در اصل گیاهی است که آن طعم را دارد، در صورتی که ترکیبی بود از چند گیاه معطر به همراه نمک و … . سخن را کوتاه می کنم چون خود مقاله به اندازه کافی طولانی است ولی خواندنش خالی از لطف نیست. البته مقاله فوق جنبه پیشنهادی هم برای مسئولین هم دارد البته فکر نمی کنم گوششان شنوا باشد.
ذوق تغذیه در گیلان
من انسان شکم باره ای نبوده و نیستم. هر گاه در میان نزدیکان خود افرادی را می دیدم که از بام تا شام در اندیشه پر کردن این شکم بی هنر پیچ پیچند بر حال آنان تأسف می خوردم زیرا آنان که همیشه به فکر خوردنند به ماکیان و سگان بیشتر شباهت دارند تا آدمیان، زیرا خود به تجربه دریافتم اگر شبانه روز برابر ماکیان و سگان دانه و خوراک بریزیم هرگز سیرایی خود را اعلام نمی کنند.
بی توجهی به تغذیه از راه شکم نشانه ی آن است که دارندگان چنین خصیصه ای به تغذیه مغز و روح بیشتر توجه دارند، تغذیه مغز شنیدن و دیدن و خواندن و اندیشیدن است و تغذیه روان انجام کارهای نیک و خیر انسان ها خواستن.
دوست دانشمندم دکتر محمدعلی سرخوش که به خاطر دانش فراوان و تقوای کم نظیر و استعداد خدا داد قابل توجه در رژیم گذشته هجرت را به سوی سرزمین اعتدال از اقامت در دنیای اعتساف ترجیح داده است و به نیاخاک ما عشقی عجیب دارد در سال 1336 کتابی را به زبان آلمانی در دست مطالعه داشت که در آن نویسنده آلمانی مبحث تازه ای را برای شناخت قدمت و ارزش گزاری تمدن ها پیش کشیده بود. آن نویسنده معتقد بود که یکی از آثار تمدن و قدمت آن در نزد ملت ها ذوق و هنری است که برای تهیه خوردنی ها و تنقلات و نوشیدنی ها به کار برده اند.
به نظر آن نویسنده قدمت تمدن و فرهنگ هر قومی را می توان از تنوع و گونه گونی و لذت اندیشی اغذیه آن قوم دریافت. زیرا ابداع و ابتکار در طبخ و تهیه خوراکی های گوناگون نیاز به ممارست و تمرین مداوم دارد تا با تجربه ها و آزمایش های مکرر چیزی را تهیه کنند که باب دندان افراد بشر باشد و این تجربه ها در یک روز و یک ماه و یکسال به دست نمی آید بلکه باید حاصل تلاش کدبانوان کنجکاو و با سلیقه و پرحوصله در طول قرن ها باشد. آن نویسنده آلمانی در کتاب خود ذوق و سلیقه و نبوغ و کوشش اقوام ایرانی را در ارائه تنقلات گوناگون ستایش کرده بود از گز اصفهان گرفته تا پادرازی تبریز و پشمک یزد تا کلوچه لاهیجان و قطاب مشهد و … که همه را اکنون بیاد نمی آورم.
منطق آن محقق آلمانی مرا متوجه واقعیتی کرد که در ادعای او نهفته بود و ما همه روزه با آن واقعیت روبرو می شویم و به سهولت از آن می گذریم و آن واقعیت این است که برخی از بانوان با وجود خانه داری و بچه داری در طی سال ها از عهده ی پخت یک نیمرو یا یک باقلی قاتوق بر نمی آیند! اگر تهیه خوردنی های لذیذ و مطبوع زمان می خواهد و نشانه ی تمدن است پس تنوع کم نظیر اغذیه و گوناگونی دلپذیر خوراکی های گیلان باید نشانه هایی از قدمت تمدن مردم کرانه های دریای خزر باشد.
بدون تعصب باید قبول کرد که گوناگونی خورشت ها در گیلان در سراسر وطن ما بی نظیر است و چنین خورشت ها را مادران ما از هیچ کتابی در نیافته اند بلکه حاصل قرن ها تجربه مردم با ذوق از همه مواهبی است که خداوند به خطه سر سبز و معتدل گیلان اعطا فرموده است.
دو سه غذای اصلی مردم گیلان یعنی تُرش تره، باقلا قاتوق، میرزاقاسمی با همه ی سادگی خود یک باره به وجود نیامد. باقلی قاتوق بهاره و پاییزه را زنان با سلیقه به تدریج و پس از آزمایش های متعدد به این پایه خوشمزگی رسانده اند.
چرا در باقلی قاتوق جعفری، گشنیز یا نعنا نمی ریزند؟ چرا به جای گوشت مرغ فقط تخم مرغ در آن می ریزند؟ چرا در مرغ تُرش به جای لپه نخود نمی ریزند؟
پاسخ همه این پرسش ها آن است که پدران و مادران ما در طول قرون در پی خلق بهترین و لذیذترین خورشت ها بوده اند، نیاکان ما از همه میوه ها، رستنی ها، پرندگان، چرندگان و آبزیان خوش مزه ترین خوردنی ها را برای مطبوع ساختن برنج در طی قرون متمادی ابداع کرده اند.
در ایران از بادنجان مسمای بادنجان، کشک بادنجان، قیمه بادنجان، هلیم بادنجان و دلمه بادنجان درست می کنند اما در گیلان گذشته از غذاهایی که نام بردم از بادنجان در فسنجان بادنجان، شش انداز بادنجان، ته بریان بادنجان، میرزا قاسمی، کال کباب، فسنجان سبزی و ورقه استفاده می کنند.
گیلانیان از همه ی رستنی ها گذشته از سبزی های متعارف که در میهن ما می رویند سبزی های ویژه منطقه همچون چوواش، خالواش، بابون انجیر، چوچاق و … در تهیه غذا یا تازه خوری استفاده می کنند. از باقلای معروف به باقلا مازندرانی به گونه های مختلف خام، خشک کرده، خیسانده در آب، پخته با چاشنی و خورشت استفاده می کنند.
از سیر و برگ آن، این گیاه بد بو و پر خاصیت که امروز از آن در دنیای متمدن و پیشرفته برای درمان بیماری ها و پیری استفاده می کنند خوردنی های خوشمزه چون سیرابیج، سیرقلیه و شیرین تره درست می کنند.
گذشته از فسنجان که با گردو تهیه می شود و اکثر هم میهنان آنرا دوست دارند و شادروان اشرف الدین حسین شاعر گرانمایه در وصف آن شعرها گفته در گیلان از گردو انواع و اقسام خورشت های خوشمزه تهیه می شود.
موتنجان (فسنجانی که با قیصی و کشمش درست می شه) شش انداز کدو حلوایی، شش انداز بادنجان، شش انداز خیار، کال کباب، زیتون پرورده، فسنجان سبزی، انار بیج همه خوراکی هایی هستند که باید با گردو تهیه شود.
غیر از قورمه سبزی که همه با آن آشنایند در گیلان نعنا قورمه، شوید قورمه و به قورمه هم پخته می شود.
از پرندگان مهاجر دریایی و جنگلی که بیشتر به منطقه معتدل کرانه ی خزر از شدت سرمای مناطق شمالی کره زمین پناه می آورند می توان از (چولی یا چوله) که کمی بزرگتر از گنجشک است که در اواسط پاییز به شمال کشور مهاجرت می کند یاد کرد که صید آن بسیار اسان است و در گذشته ها کشاورزان هزار هزار از آنها صید می کردند و به بازار عرضه می شد، همچنین اووشوم یا همان بلدرچین که کباب آن در گذشته مزه ی میگساران شب زنده دار بوده، پرنده ابیا که در زبان محلی به آن کوات می گویند و پرنده نوک دراز که به گیلکی به آن نیشک می گویند نام برد که همه گوشت بسیار لذیذ دارند و کبابی بسیار خوشمزه تهیه می شود.
قرقاول گیلانی (تورنگ) گوشتی خشک و بسیار خوشمزه دارد که می توان آنرا به صورت کباب پخت و یا در خورشت ها به جای مرغ و جوجه استفاده کرد. چنانچه همچون کشورهای پیشرفته با احداث اماکنی که پرندگانی مانند قرقاول و بلدرچین را به صورت تجاری پرورش و به بازار عرضه شوند هم به تولید مواد پروتئینی کمک شده و هم برای عده ای کار فراهم می شود و هم به اقتصاد منطقه خدمت شایانی خواهد شد و از همه مهمتر کمک به از بین نرفتن این پرندگان زیبا خواهد کرد.
در نقاط کوهستانی و جنوب استان گیلان کبک و تیهو فراوان است و مرال و گوزن نیز شکار می شود.
گوشت گراز وحشی اگر چه حرام است اما هموطنان مسیحی و اروپائیان مقیم ایران دوستدار مصرف آن هستند چرا که گوشت گراز گیلانی به سبب محیط زندگی و تغذیه آن بسیار خوشمزه تر از نوع نواحی دیگر است.
پرندگان مهاجر به انواع مختلف به منطقه سرازیر می شوند که مردم گیلان به مرغابی، خوتکا، چنگر بیشتر توجه دارند و واویشکای آب انار و گوشت مرغابی از خوشمزه ترین خورش های شمال ایران است.
کباب خوتکا بسیار مورد توجه هموطنانی است که زمستان به گیلان سفر می کنند، خورشت و واوایشکا که از آب انار و گوشت مرغابی و پیاز داغ تهیه می شود یکی از خورشت های فراموش نشدنی کرانه ی دریای خزر است.
دریای خزر لذیذترین ماهی های جهان را در آب های خود پرورش می دهد خوراک اکثر گیلانیان را تأمین می کند. گیلانیان نیز از این ماهی ها به صورت های مختلف تغذیه می کنند. سلیقه ای که آشپزان ماهر و کدبانوهای خوش سلیقه در تهیه و پخت ماهیان ابراز می داشته اند همیشه سختگیرترین خورنده ها را راضی می نماید.
ماهی سفید سرخ کرده، ماهی سفید تنوری (ماهی فیویچ) که معمولا شکم آنرا خالی کرده و از سبزی های خوش عطر و تنقلات شیرین یا ترش پر کرده و در تنور نانوایی می گذارند تا خوب پخته شود. ماهی شور که علاوه بر اینکه ماهی سفید را نمک سود می کنند ماهی های کپور و کولی و کولمه را نیز شور می کنند و مصرف می کنند، در شرق گیلان از کولی شور خورشتی تهیه می کنند با آب غوره و اندکی شکر که به آن (کولی غورابیج) گویند گذشته از اینها از ماهی به جای مرغ نیزبرای تهیه فسنجان و ته بریان استفاده می نمایند.
خاویار ماهی سفید یا هر ماهی دیگر (اَشپل) وقتی در تابه سرخ می شود بسیار لذیذ است، خاویار ماهی را هم شور کرده استفاده می نمایند. از خاویار تازه کدبانوهای هنرمند گیلانی با سبزی های معطر کوکو و املت دلپذیر تهیه می کنند به نام اشپل کوکو که بسیار لذیذ است.
تنوع خوردنی در گیلان بسیار است که من از همه آن خبر ندارم چنانچه تاکنون دوشاب پلو را نچشیده ام و یکی از خوراکی های بسیار خوشمزه انواع قلیه است که به صورت سرد یا گرم مصرف می شود که البته سرد آن از گرمش لذت بخش تر است.
شیرینی های بسیاری در گیلان تهیه می شود که معروف ترین آنها انواع حلوآ هست که حلوای دانه های پخته برنج است که به گیلکی آنرا پلا دانه حلوا می گویند و همچنین خکاره بیج که از آرد برنج و شکر تهیه می شود و همچنین رشته خشکار تر و خشک که در ماه رمضان پس از افطار مصرف می شود.
از آنجایی که نان خوراک دائمی مردم نبوده است و تهیه نان تا جنگ جهانی اول به صورت تفننی بوده است که معروف ترین نان ها نان لاکوی کوچصفهان، نان خشک شیرین کوچصفهان، نان برنجی سیاهکل و لفمجان، نان خلفه لاهیجان و نان گندمی لنگرود را می توان نام برد. زیتون رودبار که همه را به یاد زیتون پرورده می اندازدکه یکی از خوش مزه ترین چاشنی هاست.
گوناگونی اغذیه و شیرینی و نان ها نشان از تمدن بسیار قدیمی سرزمین گیل و دیلم است که بدبختانه اکنون مغلوب تمدن جدید و ماشینی زمانه شده است.
چنانچه به خوردنی های مناطق اقیانوسیه که از آشپزخانه های چینی، کره ای، ژاپنی، مالزیایی و پولینزیایی بیرون می آید دسترسی داشته باشید تصدیق خواهید کرد که از نظر تنوع و طعم و مزه به پای غذاهای شمالی نمی رسند.
گویا از سوی یکی از مقامات مهم دربار رژیم گذشته به مسئولان جهانگردی وقت توصیه شده بود که با کمک کدبانوان مطلع و آشپزهای ماهر و با تجربه رستوران هایی مجلل فقط برای عرضه غذاهای لذیذ سنتی منطقه شمال در مرکز و شهرهای مهم کرانه خزر ایجاد شود چرا که امروز بانوان دیگر وقت کافی برای آشپزی وقت گیر را ندارند و آن فرهنگ پر محتوای کهنسال آشپزی را باید به رستوران ها سپرد تا به خوبی حفظ شود و از یادها نرود، اگه به دیده انصاف بنگریم چنان رستورانی به مراتب از رستوران های چینی، هندی، ژاپنی و … جالب تر و جذاب تر خواهد بود.
با ایجاد چنین رستوران هایی گذشته از حفظ هنر و تنوع آشپزی شمالی، اکثر مسافران از صدها خوراک گیلانی خبری ندارند و تنها باقلاقاتوق و ترش تره و میرزاقاسمی را می شناسند با رغبت زیاد به همچین رستوران هایی روی آورده و یقینا مهمان خارجی استقبال بیشتری خواهند کرد.
اقدام به چنین عملی هم به صنعت توریسم و جهانگردی کمک خواهد کرد و به آن جاذبه ی تازه ای می بخشد و هم از نابودی فرهنگ تغذیه مردم گیلان که نشانه ای از یک تمدن بسیار قدیمی است جلوگیری خواهد کرد.
—————————————————————–
لنگ نویس:
1- برگرفته از کتاب گیلان نامه (مجموعه مقالات گیلان شناسی) مقاله از رحیم صفاری این کتاب در سال 67 توسط انتشارات طاعتی منتشر شد . که این مقاله برگرفته از جلد دوم کتاب است .
2- امیدوارم به غذاهای گیلان توجه بیشتری بشود که جزئی از فرهنگ کهن ایران هستند .
3- چطور بود ؟
4- مطلب بعدی گیلانشناسی اطلاعات کامل و جالبی در مورد نام یکی از وبلاگهای گیلک کوجود در وردپرس است ! {فکر کنم حدس زدنش سخت نباشد}
با سپاس کاوه گیـــــلانی
Filed under: گیلان نامه، روزانه | Tagged: مجموعه مقالات، گیلان، گیلان نامه، آشپزی، انتشارات طاعتی، رحیم صفاری، غذا | 15 Comments »
لابدان 