تُرش تره

درود به یکان یکان خوانندگان جان!

پس از استقبال خوب از باقالا قاتوق بر آن شدیم که همچنان حرفه پلاپچی را ادامه داده و غذاهای گیلانی را به رخ رضا عظیمی که از آشپزی فقط خوردن غذا رو بلده بکشیم! واقعا یکی از محسنات بعضی غذاهای گیلانی گیاهی بودن این غذاهاست قبلا هم گفتم که به دلیل کشاورزی بودن منطقه است.

این غذا تقدیم می شود به همه دوستان لابدان به ویژه شیخ عزیز که در غیبت صغرا به سر می برند!

برای پختن این خورشت نیاز به سه نوع سبزی اسفناج، شوید و گشنیز هر کدام 250گرم، آرد یک پیمانه، آبغوره یک استکان، تخم مرغ دو عدد، یک بوته سیر و روغن، فلفل، نمک و زردچوبه به اندازه لازم نیازمندیم.
ابتدا پس از تمیز کردن سبزی ها و شستن آنها، خوب ساتوری می کنیم به طوری که کاملا ریز ریز شده باشد.
سبزی خورد شده را با یک پیمانه آرد و 2 لیوان آب به همراه نمک و فلفل داخل قابلمه ریخته و روی شعله ملایم می گذاریم تا آرام جوش بخورد.
بر حسب علاقه چند حبه سیر را پس از تمیز کردن و پوست کندن، کاملا له می کنیم و با روغن و زردچوبه داخل ماهی تابه تفت می دهیم پس از این، دو عدد تخم مرغ داخل آن شکسته و با سیر تفت داده شده مخلوط می کنیم و می گذاریم برشته شود.
وقتی سبزی داخل قابلمه نیم پخت شد، یک استکان آبغوره به آن اضافه می کنیم و می گذاریم آرام جوش بخورد و بپزد.
در آخر مخلوط سیر و تخم مرغ برشته را به مواد اضافه می کنیم ومی گذاریم روی شعله کم تا آبش بخار شود و به اصطلاح خورشت جا بیفتد.
معمولا تُرش تره با پلو و ماهی شور خورده می شود.

البته ترش تره یا خشک خشک است یا به صورت آش، بستگی به مزاج و دست پخت دارد.

در گیلکی به گشنیز هل یا خیل، به تخم مرغ مُرغانه و به ماهی تابه خاکاره گفته می شود.
————————————————————-

لنگ نویس:

1- اگه عادل فردوسی پور پست قبلی و آمار لابدان رو ببینه میگه: چه میکنه این لابدان!

2-میرزا قاسمی معروف ترهستش ولی من خودم چون دوست ندارم ترش تره رو انتخاب کردم، در پلاپچ بعدی حتما میرزا قاسمی رو میذارم.

3- چون پانویس تکراری بود گذاشتم لنگ نویس

با سپاس کاوه گیــــــــلانی

باقالا قاتوق !

بعد از نوشتن مطلبی درباره برنج و در اثر استقبال دوستان لابدان برآن شدم تا کم کم رسوم گیلان به خصوص غذاهای گیلان را هم در لابدان زنده کنم و در این دوران که همه از سنت فراری اند به سنت و آیین قدیم خودم افتخار کنم.

پس بر آن شدم تا پتک آهنگری را پایین نهادم و برای شروع با خورشت مورد علاقه خودم باقالی قاتوق شروع کردم که دعوتتان می کنم با من باشید.

یکی از معروفترین خورشت های گیلانی باقالا قاتوق است که هم طرفداران و هم مخالفان بسیار زیادی دارد، باقالا قاتوق از دید ادبی به دوبخش باقالا و قاتوق تقسیم شده که قاتوق یعنی خورشت و باقالا هم که همون باقالی می باشد و اما در گیلان دو نوع باقالی داریم، یک نوع با دانه های درشت و بوته ای بلند و بزرگ که مصرف تازه خوری دارد و معمولا خام با ماهی شور و سیر و برنج کته در بهار خورده می شود و اصطلاحا به آن باقالی مازندرانی گفته می شود، البته این باقالی در گیلان کاشته می شود و برایم جای سوال است که چرا اسمش را باقالی مازندرانی گذاشته اند! البته با این باقالی هم خورشت درست می کنن، باقالی پلو هم که من مخلصشم. در ضمن اگه رشت یا انزلی رفته باشین گاری هایی رو هم مشاهده می کنین که باقالی پخته با نون که چاشنیش هم سماق و فلفل هست، میدن که اون هم خوشمزست.

نوع دوم باقالی با بوته های کوتاه و دانه های کوچکتر از نوع اول است که هرگز مصرف خام نداره (البته به رضا عظیمی پیشنهاد داده می شه که خامش رو بخوره چون پخته جالب نبود براش) و فقط پخته می شود ومصرف خورشتی داره، چون این باقالی ها بوته های کوتاه دارد به آن پاچ باقالا گفته می شود (در گیلکی به هر چیز کوتاه پاچ گفته می شود).

باقالی خورشت با دانه های پاچ باقالا درست می شود، برای درست کردن باقالا قاتوق طبق روش زیر عمل کنید:

ابتدا دانه را از پیله آن در آورده و به اصطلاح دانه می کنیم و بعد پوست نازک روی دانه را جدا کرده، به این عمل در گیلکی دوپیسه کودن (دو پوسته کندن) می گوییم. لپه های سبز باقالی را پس از شستن داخل قابلمه (ما از ظرفی گلی به نام گمج استفاده می کنبم) با نمک، فلفل و زرد چوبه به اندازه دلخواه به همراه چند حبه سیر یا برگ سیر با روغن تفت می دهیم (روغن و کره حیوانی خورشت را خوشمزه تر می کند)

پس از تفت دادن به آن آب اضافه می کنیم و پس از هم زدن، در قابلمه را گذاشته و روی شعله آرام می گذاریم تا جوش بخورد، نکته مهم، توجه به لپه های باقالی می باشد که در اثر پختن زیاد، له نشود وباقالی ها درسته پخته شود وقتی لپه های باقالی نیم پخته شدند می توانیم یک یا دو تخم مرغ داخل آن بشکنیم و البته هم نمی زنیم تا تخم مرغ ها درسته بپزد. البته نکته مهم باقالا قاتوق شفید هم هست که یا در هنگام تفت دادن اضافه می کنیم یا در پایان!

نکته: باقالا قاتوق با ماست ، ماهی شور و ترب خورده می شود. (البته اینجانب باقالا قاتوق را با همه چیز میل میکنم) .

مواد لازم برای چهار نفر:

باقالی پوست کنده و آماده یک کیلو که با پوست تقریبا دوکیلو می شود+نمک، فلفل، زردچوبه به میزان دلخواه +چند حبه سیر+شفید یا برگ سیر+یک قاشق روغن+ آب یک لیوان!

——————————————————–

پانویس:
1- این پست تقدیم می شود به همه دوستان لابدان به خصوص شیخ عزیز که اولین متقاضی غذاهای گیلانی بود!

2- این پست فقط جنبه آموزشی دارد و هرگونه کپی برداری چه با ذکر منبع چه بی ذکر منبع آزاد می باشد!

3- اگر سوالی داشتید در خدمتیم، در مورد عنوان این دسته بندی هم باید بگم که پلاپچ یعنی آشپز!

با سپاس کاوه گیـــــلانی