باقالا قاتوق !

بعد از نوشتن مطلبی درباره برنج و در اثر استقبال دوستان لابدان برآن شدم تا کم کم رسوم گیلان به خصوص غذاهای گیلان را هم در لابدان زنده کنم و در این دوران که همه از سنت فراری اند به سنت و آیین قدیم خودم افتخار کنم.

10.jpg

پس بر آن شدم تا پتک آهنگری را پایین نهادم و برای شروع با خورشت مورد علاقه خودم باقالی قاتوق شروع کردم که دعوتتان می کنم با من باشید.

یکی از معروفترین خورشت های گیلانی باقالا قاتوق است که هم طرفداران و هم مخالفان بسیار زیادی دارد، باقالا قاتوق از دید ادبی به دوبخش باقالا و قاتوق تقسیم شده که قاتوق یعنی خورشت و باقالا هم که همون باقالی می باشد و اما در گیلان دو نوع باقالی داریم، یک نوع با دانه های درشت و بوته ای بلند و بزرگ که مصرف تازه خوری دارد و معمولا خام با ماهی شور و سیر و برنج کته در بهار خورده می شود و اصطلاحا به آن باقالی مازندرانی گفته می شود، البته این باقالی در گیلان کاشته می شود و برایم جای سوال است که چرا اسمش را باقالی مازندرانی گذاشته اند! البته با این باقالی هم خورشت درست می کنن، باقالی پلو هم که من مخلصشم. در ضمن اگه رشت یا انزلی رفته باشین گاری هایی رو هم مشاهده می کنین که باقالی پخته با نون که چاشنیش هم سماق و فلفل هست، میدن که اون هم خوشمزست.

نوع دوم باقالی با بوته های کوتاه و دانه های کوچکتر از نوع اول است که هرگز مصرف خام نداره (البته به رضا عظیمی پیشنهاد داده می شه که خامش رو بخوره چون پخته جالب نبود براش) و فقط پخته می شود ومصرف خورشتی داره، چون این باقالی ها بوته های کوتاه دارد به آن پاچ باقالا گفته می شود (در گیلکی به هر چیز کوتاه پاچ گفته می شود).

باقالی خورشت با دانه های پاچ باقالا درست می شود، برای درست کردن باقالا قاتوق طبق روش زیر عمل کنید:

ابتدا دانه را از پیله آن در آورده و به اصطلاح دانه می کنیم و بعد پوست نازک روی دانه را جدا کرده، به این عمل در گیلکی دوپیسه کودن (دو پوسته کندن) می گوییم. لپه های سبز باقالی را پس از شستن داخل قابلمه (ما از ظرفی گلی به نام گمج استفاده می کنبم) با نمک، فلفل و زرد چوبه به اندازه دلخواه به همراه چند حبه سیر یا برگ سیر با روغن تفت می دهیم (روغن و کره حیوانی خورشت را خوشمزه تر می کند)

پس از تفت دادن به آن آب اضافه می کنیم و پس از هم زدن، در قابلمه را گذاشته و روی شعله آرام می گذاریم تا جوش بخورد، نکته مهم، توجه به لپه های باقالی می باشد که در اثر پختن زیاد، له نشود وباقالی ها درسته پخته شود وقتی لپه های باقالی نیم پخته شدند می توانیم یک یا دو تخم مرغ داخل آن بشکنیم و البته هم نمی زنیم تا تخم مرغ ها درسته بپزد. البته نکته مهم باقالا قاتوق شفید هم هست که یا در هنگام تفت دادن اضافه می کنیم یا در پایان!

نکته: باقالا قاتوق با ماست ، ماهی شور و ترب خورده می شود. (البته اینجانب باقالا قاتوق را با همه چیز میل میکنم) .

مواد لازم برای چهار نفر:

باقالی پوست کنده و آماده یک کیلو که با پوست تقریبا دوکیلو می شود+نمک، فلفل، زردچوبه به میزان دلخواه +چند حبه سیر+شفید یا برگ سیر+یک قاشق روغن+ آب یک لیوان!

——————————————————–

پانویس:
1- این پست تقدیم می شود به همه دوستان لابدان به خصوص شیخ عزیز که اولین متقاضی غذاهای گیلانی بود!

2- این پست فقط جنبه آموزشی دارد و هرگونه کپی برداری چه با ذکر منبع چه بی ذکر منبع آزاد می باشد!

3- اگر سوالی داشتید در خدمتیم، در مورد عنوان این دسته بندی هم باید بگم که پلاپچ یعنی آشپز!

با سپاس کاوه گیـــــلانی

25 پاسخ

  1. یک سوال برام پیش اومد استاد. شما غیر از باقالی، مخلص چیزای دیگه هم میشین یا نه؟!
    اگه از دید شکم نگاه بکنیم بنده مخلص : کله ماهی سفید و تنه ماهی سفیدم، ترش تره، فسنجان، کتلت، سیر وابیج و … بنده در کل مثل همه گیلک ها مخلص غذا هستم. حالا چون این پست هم در باب شکم بود ما هم در باب شکم سخن گفتیم! خوشحالم کردی شبستان عزیز

  2. دست مریزاد.
    همیشه دوست داشته ام کسی غذاهای اصیل گیلانی یادم دهد .

    مطلب برنجتان را خواندم و نشاندن (کاشت نشا در بیجار) برای زنان را ظلم میدانم. سخت ترین کار برنج کاری مال زنان است. با دست و پاهایی که زود متورم و دردمند می شود . زنانی که علاوه بر کار کمر شکن منزل و زاییدن بچه باید در کار سخت نشاندن هم کار کنند.
    به به، خانم یاری عزیز
    خوشحالم که دوباره سرزدی، آره واقعا در کشاورزی مهمترین حرف را خانم ها میزنند و باید بگم که خوب با ظلم زیائ موافق نیستم چون خانم ها در هنگام نشا سختی را تحمل می کنند ولی این سختی برای مرد ها هم هست در این مورد مرد ها و زن ها با هم برابرند …
    خوشحال شدم و سپاس

  3. دم شما گرم!
    فقط یه لطفی بفرمایید حالا که زحمت چگونگی طبخ غذا را فرمودید !
    یه نسخه هم بپیچید برای از بین بردن فراخی بسیار !! تا بشینیم شب عیدیکه چندی بیکاریم ! این غذا را طبخ کنیم!
    .
    اما به دور از شوخی اگه پختم حتما بهت می گم چطور از آب در اومد!
    دم شما هم گرم شیخ عزیز، امیدوارم که در پخت موفق باشید و در خوردن هم موفق تر و به به جمع مخالفان این قاتوق دوست داشتنی نپیوندید، منتظرم ببینم چه می کنی.

  4. درود
    می‌بینم که سفره پهنه. ایول. راستی وقتی باقالی‌ها رو تفت می‌دین سفت نمی‌شه
    شاد باشید
    درود ما هم نثار شما
    نه تفت بدی سفت نمیشه، نرم هم میشه یه نمه
    شما هم شاد باشید و برخوردار از خواسته، خوشحال شدم هم محلی حتما یه سر میام ببینم در چه حالی تو این ورد پرس

  5. با این سیستم شبیه سازی که تو راه انداختی فکر کنم شاید احتمالا اگه خدا بخواد یه روزی ممکنه لب به این غذا بزنم و لی در حد همون لب زدن.
    بیتا راست می گه، مرد های شما دیکتاتور تشریف دارند، اگه راست می گن چرا خودشون نمی رن کمر خم کنند و نشا بکارند؟
    حالا صلاح کار خویش خسروان دانن! در مرد مرد ها هم باید بگم که مردها دربجار کاری صبح ساعت 4 باید آب را تنظیم کنند و این کار رو سه ماه باید انجام بدن! تازه دردسر کود و سم و … به عهده مردهاست. گفتم که سختی مال همست زن و مرد نداره و همه برابرن

  6. مطلب جالبی بود اما يک جاش احتياج به توضيح بيشتر داشت. معنی قاتق خورش مثل قرمه‌سبزی و قيمه بادمجان نيست. قاتق به نانخورش ميگن، يعنی چيزی که همراه نون خورده بشه، مثل پنير يا مربا. باقلاقاتق يعنی نانخورشی که از باقلا تهيه شده. يه ضرب‌المثل هم هست که ميگن اومد قاتق نونم بشه، بلای جونم شد، يعنی اميدوار بودم که فلان شخص يا فلان مسئله کمکی به من بکنه اما وضعم رو از پيش بدتر کرد.
    آره چون قاتق گیلکیه و اون خورشت ها گیلکی نیستن ! البته من باقالی قاتوق رو خوردم با نون خیلی هم حال میده جاتون خالی الان هم دارم می زنم تو رگ. حالا چی شد رفتی تو فلسفه قاتوق ؟

  7. نمیشه با چیزی غیر باقالی درستش کرد حاج آقا؟ بدش روم به دیوار می شیم نا فرم …
    آووووووووووووو(یعنی اینکه یه چی میگیا) بعد دیگه نمیشه قاتوق در ضمن حاجی هم خودتی، خوب نافرم سدن هم جزء جدا نشدنی این غذاست 😀
    البته اگه بذاری باقالی ها خیس بخورن این طوری نمی شی عزیزم!

  8. آقا من چی بگم که با خوندن این دستور آشپزیت آب از دهنم راه افتاده و دارم گلاب به روت مث … له له می زنم واسه یه بشقاب باقالا قاتوق! شک نکن که فردا ناهار من از روی این فرمول تو درست می شه و امیدوارم بتونم چیزی تو مایه های باقالا قاتوقی که اونجا خوردم درست کنم (ولی چشمم آب نمی خوره) بازم ادامه بده و از این غذاهای خوب بهمون یاد بده که شدیدا دچار نوستالژی شدیم برادر وردپرسی…
    در ضمن به کامنتت پاسخ داده شد کاوه جون.
    امید وارم که بتونم باز هم از این کار ها بکنم:D
    . البته مهمترین نکته در آشپزی صبر و حوصله است! در مورد این نوستالوژی هم در ورد پرس همه گیر شده! افتخار دادی برادر

  9. سلام خوبید ببخشید من تازه آمدم ورد پرس
    یه مطلب سند کردم اما بازدیدی نداشتم . چه طور می تونم یه وب مثل شما داشته باشم میشه راهنمایی کنید؟
    درود
    آدرس نذاشتی که سر بزنم، والله وب من اصلا آش دهن سورزی نیست ، آدرست رو بذار بیایم ببینیم در چه حالی هستی و تو خط کی هستی، در وردپرس هیچ کس تنها نیست

  10. شرمنده .. مطلب خوب کم نیست ولی چیزی که هست نزدیک انتخاباته من هم هی یه جوری می شم بنویسم و اصلا هم حوصله کتک خوردن مجدد رو از دست نیرو های جان بر کف بسیج ندارم … بیخیال .. می نویسم ..
    این چه حرفیه مثل اینکه بد کتک خوردی ، حیف که نزدیک نیستی وگرنه نشون می دادم به این برادر های بسیجی که یه من ماست چقدر کره میده، خوراک اینجانب کندن پوست برادر ها بسیجیه از نوع جان برکفش!

  11. سلام رفیق
    وقتت بخیر

    خوره چمچه میشین تای تیانه
    که لابدان تار بزه می سفره نانه
    بگو تی کول دیما خاطر تی شین جمع
    که دزد دزدی نشه مهتاب شبانه

    خواستم اجازه بگیرم برای لینک کردنتون
    منتظرم
    خوش باشین
    درود به هم شهری
    خوبی ؟ خوشحالم که به لابدان سرزدی، اجازه که نداره ما هم لینکت می کنیم، با شعرت خیلی حال کردم عزیز، به قول خودم
    میرم تره ، نگو چره!

  12. سلام
    خوبی می خواستم به گم که من هم از امروز به جمع وردپرسی ها پیوستم.
    احمد
    در پناه خدا
    به به خوش اومدی ، می بینم که رشتی ها دارن ورد پرس رو درست می کنن رشت پرس! قدمت رو چشم

  13. سلام
    در مورد آموزش غذا دستت درد نکنه،راستی طبق آخرین خبر ماهی سفید در بازار رشت 17000 تا 25000 تومان بوده است ، پس خدا حافظ ماهی سفید.
    http://jarchy.wordpress.com/
    در پناه حق
    صید کم شده ، ایشالله ارزون میشه نگران نباش خدا نگه داره ماهی آمور، بیگ هد و فتوفاک رو

  14. میتونم بگم فوق العاده خوشمزه است من که از خوردنش سیر نمیشم البته باید دید آشپز کیه بعد خورد چون هر کسی نمیتونه خوب درست کنه…
    لابد شما خوب درست می کنی؟!

  15. کاوه جان دستت درد نکنه،
    منتظر غذاهای بعدی هم هستم.
    زنده باشید.

  16. لابدان عزیز.
    پست خوبیه،اما از دید من که مث شما شمالی هستم و بچه انزلی و هم اینکه یه جورایی آشپزی من بهتر از شماست،کمی » ایپسیلون » اشکال داشت،البته این را هم به عرض خوانندگان محترمتان برسانم که در شمال غذاهای محلی به طرق مختلف اما شبیه به هم درست می شود.
    معمولاً شوید » شفید » را همراه باقالی تف دهند،بهتره.
    مقدار آب باقلی پس از تف دادن نباید زیاد باشه که خورشت بی مزه شه و معمولاً جوری می ریزند که کمی » ایپسیلن » از روی باقلی بیشتر شه.
    توصیه می شود که از برگ سیر به جای سیر استفاده نشود » اختیاری » و معمولاً کسانی از برگ سیر استفاده می کنند که از شوید خوششون نمیاد و سیر خام را ریز ریز کنند خورشت خوشمزه تر خواهد شد.
    البته خیلی ها هم از ماهی دودی و علی الخصوص ترشی هفت بیجار استفاده می کنند.
    متاسفانه یا خوشبختانه یک بار مهمانی رفته بودم اطراف گیلان که در آن سیب زمینی هم ریخته بودند.
    در ضمن اگر اون آقا رضای عزیز اگر زن شمالی بگیره،مجبوره اون باقالی رو هم بخوره،اگر نخوره باید گشنه بخوابه » جوونند و زن ذلیل »
    موفق تر از همیشه باشی
    موافقم ولی تکنیک های پخت متفاوته هرچی باشه تجربه شما بیشتره، در مورد رضا هم اگه بیان ورد پرس تحقیق بهش کسی زن نمیده 😀
    خوب ما جوونیم و دست پختمون ضعیفه شما که چــنــدیـــــن سال از من بزرگتری تجربت بیشتره به قول یکی غذاهای بیشتری رو آب سوا دانه سوا درست کردی، آشپزی چند رکن اساسی داره که بزرگترین رکنش تجربست
    سپاس

  17. شرمنده که باید کاوه عزیز صدات می کردم و یادم رفت. ببخشید
    خواهش می کنم همولایتی این حرف ها نیستش ، ازت یه درس گرفتم که خودش کلی برام ارزش داره.
    خاک پاتم

  18. سلام
    خوبی ؟
    ما هم سعی میکنیم درست کنیم حتما نتیجه رو اعلام میکنم ولی اصلا فکر نمی کردم باقالی قاتو که به عنوان یه خورشت محسوب میشه تخم مرغ داشته باشه
    موفق باشی سرآشپز!
    درود
    50 / 50 هستم، امیدوارم که خوب در بیاد من خودم تخم مرغش رو نمی خورم به خاطر رژیم و اینجور حرفا…
    بنده پلاپج هستم 😀

  19. در اون شکی نیست….دست پخت فوق العاده ای دارم.

  20. اتفاقا امروز تو کتاب فروشی بودم که یه خانومی اومد و گفت که یک کتاب آشپزی کامل می‌خوام! فروشنده هم گفت که کاملترین کتاب رزا منتظمی هستش و ایشون گیلانیه و بهترین آشپزا گیلانی هستند و ازین صحبتا و اومد غذای گیلانی مثال بزنه و از باقالا قاتوق یادی کرد!
    حالا خانومه گیر داده گه باقالا قاتوق چیه؟! می‌گفت قاتوق به ترکی یعنی ماست، یعنی ماست توش می‌ریزن؟! فروشنده هم نمی‌دونست چی بگه!
    آخرش من گفتم که باقالا قاتق یه جور قرمه سبزیه که توش تخم مرغ می‌شکنند!
    بعدش خانومه گفت نه! هرغذایی که توش تخم مرغ باشه بی مزه‌س!
    اون موقع یادم نبود که بهش بگم بهترین کتاب آشپزی اینترنته! و الکی پول بابت این کتابا نده!
    ولی خودم زیاد دوست ندارم. معمولا روزهایی که باقالاقاتق داشته باشیم (سالی یک بار) رژیم می‌گیرم!
    درود به محمد آقا
    این باقالا قاتوق هم عجب داستانی داره…
    من نفسم باقالی قاتوقه…

  21. فسنجان، کتلت، سیر ابیج، باقالا قاتوق…
    دست پخت عمه های من حرف نداره! بی خود نیست هر وقت بهشون سر میزنم چند کیلو چاق می شم. اصلا آدم شمال که می ره اشتهاش باز میشه! 😀
    خدا حفظ کنه هر چی دست پخت خوبه و هر چی آدم خوش اشتها که این دو لازم و ملزوم یکدیگرن

  22. یکی از غذاهایی که خودمم درست می کنم.چون راحته.البته خوب برای من راحته.الان فهمیدم خیلی از قواعدشو رعایت نمی کردم.با سلما هم موافقم.آدم میره شمال بدجوری اشتهاش باز میشه.
    خدا رو شکر که تونستم به شوهرتون خدمتی بکنم :Dهر چند مهم اینه که آدم باقالا قاتوق بخوره، خوب از محسنات شمال همینه آب و هوای خوب، غذای خوب و ….

  23. سلام. دفعه اولمه که میام اینجا. من وقتی نوجوون بودم با دیدن غذاهای گیلکی کبود می شدم (مامانم شمالیه) و کلی غر می زدم که من گشنمه این چه غذاییه. ولی حالا نمی دونی چقدر دوست دارم هم ترش تره رو هم باقالا قاتق رو، می دونی چرا؟ چون خیلی آسونه و زود حاضر میشه. بخصوص وقتی از سرکار می رسم و عزا می گیرم که چی درست کنم سبزی ترش تره رو هم که مامان آماده می ده بهم زود حاضر می شه. اما همسرم اهل جنوب و کلا با غذاهای ترش در تضاد. کلی زحمت کشیدم تا حاضر شد لب بزنه به ترش تره. اما حالا می خوره و فکر کنم خوشش هم می یاد. البته یه کم تغییرش دادم برای ضائقه تند خور اون. اگه حالت بهم نخوره. ترش تره رو درست می کنم . فلفل بارونش می کنم و ترشیش رو کم….
    خلاصه می شه یه غذای من درآوردی. باقالا قاتق اما چون ترش نیست خوراکش بهتره. موفق باشی ره.
    درود
    از آخر شروع می کنم:
    در مورد ترش تره خاص شما اسم فلفل تره است! نکته دوم خدا به شوهرت صبر بده ، و حفظش کنه برات، شوهرت هم دیگه شمالی به حساب میاد 😉 در مورد آسون بودن هم خوب این طوری ها هم نیست شما خوب بلدی برات آسونه. البته امیدوارم که خورشتت آب سوا دانه سوا نباشه! هر چند از اونجایی که مامانت شمالیه این نظزیه همین جا رد میشه.
    در ضمن خوش اومدی

  24. دستت درد نکنه هم استانی! خوشم اومد برنج استانه رو تعریفیدی دیگه اره؟

  25. سلام مرسي براي دستور باقالي قاتوق نميدونم نظر م را ديدين يا نه اما فردا بايد ديد دستپخت من چي بشه

پاسخی بگذارید

در پایین مشخصات خود را پر کنید یا برای ورود روی شمایل‌ها کلیک نمایید:

نشان‌وارهٔ وردپرس.کام

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری WordPress.com خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

تصویر توییتر

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Twitter خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس فیسبوک

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Facebook خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

عکس گوگل+

شما در حال بیان دیدگاه با حساب کاربری Google+ خود هستید. بیرون رفتن / تغییر دادن )

درحال اتصال به %s

%d وب‌نوشت‌نویس این را دوست دارند: